Description
Le petit gris est une tradition bien provençale. On le sert entre autre avec l’aïoli. C’est en m’installant à Namur que j’ai appris qu’il faisait aussi partie de la culture locale. Il s’agit d’ailleurs plus du gros gris.
A Clarensac dans le Gard, Adrien Jourdan possède un élevage où il élève du petit et du gros gris dans des parcs équipés de structures en bois non traité. Les escargots restent dans les parcs jusqu’à maturité c’est-à-dire 4 à 5 mois.
Ensuite, c’est dans son propre laboratoire hélicicole qu’il effectue ses différentes préparations. Il est dans la région de la Vaunage située entre Nîmes et Sommières, zone de plaine, entourée de collines.
L’escargotine est une sorte de pâté d’escargots. La chair est hachée grossièrement pour garder une certaine mâche et une certaine onctuosité et est accompagnée d’une farce à la bourguignonne.
Il suffit de réchauffer le bocal une minute au bain marie et d’ensuite tartiner l’escargotine sur des toasts.
