Description
Le taureau de Camargue est une race. On parle de la « raço di Biòu » qui signifie taureau en provençal. Il ne désigne pas le mâle par rapport à la femelle. Ce sont ces petits taureaux noirs que vous voyez quand vous arpentez la Camargue. Les animaux vivent en totale liberté pendant 3 à 5 ans et ne se nourrissent que de ce qu’ils trouvent. Les années de grande sécheresse, quand la végétation se fait plus rare, les gardians complètent néanmoins leur alimentation en fourrage.
Le taureau de Camargue est un animal assez petit et qui est destiné aux courses camarguaises qui sont des jeux pendant lesquels les raseteurs attrapent, à l’aide d’un peigne, les nœuds, les cocardes et les ficelles qui sont autour de ses cornes.
Une partie de l’élevage est destiné à la boucherie. Et seul Alazard & Roux à Tarascon est agréé pour la viande taureau de Camargue AOP. Il s’agit d’une petite production annuelle d’environ 3.000 têtes de bétail, ce qui explique son caractère très local.
La gardianne de taureau est le plat emblématique des gardians. Je vous propose la version la plus classique de la gardianne, c’est-à-dire une daube mijotée avec vin rouge régional de l’appellation Costières de Nîmes. C’est la plus connue.
La brouffade et l’agriade de Saint-Gilles sont deux autres versions que je proposais avant en restaurant.
