Description
Les terres de Camargue sont réputées pour leur culture du riz.
Le riz est apparu en France à la fin du 13e siècle. C’est sur le conseil de son ministre Sully qu’Henri IV ordonne la mise en place de la culture du riz en Camargue.
Ce n’est ensuite qu’en 1840 que naît la première rizière en Camargue, celle du Domaine de Paulet, le but premier étant de lutter contre le sel qui menace de faire de la Camargue un désert.
C’est l’interruption du trafic maritime lors de la seconde guerre mondiale qui permet un réel essor de la riziculture camarguaise. C’est à cette période que de nombreuses personnes sont déplacées d’Indochine en Camargue afin d’y mettre en place les rizières que nous connaissons aujourd’hui.
Canavere, c’est tout d’abord un nom, le nom d’un Mas, niché en plein milieu de la Camargue, entre les deux bras du Rhône à Saint-Gilles dans le Gard. Dans les années 1900, Paul Benoît fait l’acquisition du domaine et de nos jours, c’est toujours cette même famille qui est à la tête du domaine.
Le riz long grain Canavere est incollable car il a été étuvé pour assurer une belle tenue du grain après cuisson. Cultivé, usiné et emballé en Camargue, il garde sa fermeté et son moëlleux après cuisson.
Un riz pour risotto est un riz rond et blanc de type Carnaroli ou Arborio qui aura la particularité d’être chargé en amidon et d’est ferme à cœur et moelleux à l’extérieur. L’amidon se gélatinise durant le processus de cuisson ce qui rend ce petit côté crémeux lorsqu’on le cuisine. Il permet un bon accord pour la préparation des risottos ou de tout plats en sauce, car il fonctionne comme un liant pour la préparation.
