Description
Tous les raisins qui entrent dans la composition des réductions et macérations élaborées par Jean-Michel à Roussillon sont issus de l’agriculture biologique. Il travaille aussi les moûts et vinaigres issus de cépages en agriculture biodynamie certifiés Demeter.
Quant aux plantes aromatiques, épices, agrumes et miels utilisées à la confection des vinaigres, ils proviennent aussi de l’agriculture biologique.
Cette réduction est gélifiée à l’agar-agar. Le vinaigre à râper est issu de la cuisine moléculaire. Il est fabriqué au départ de la réduction balsamique Bal’Art et d’algues rouges. Son goût est légèrement acidulé car la base de ce vinaigre est du moût de raisins noirs biologiques cuit et acétifié. Ensuite, il est réduit à basse température pendant plusieurs heures pour en garder toutes les caractéristiques initiales.
A conserver un mois au frais après ouverture.
