Description
Tous les raisins qui entrent dans la composition des réductions et macérations élaborées par Jean-Michel à Roussillon sont issus de l’agriculture biologique. Il travaille aussi les moûts et vinaigres issus de cépages en agriculture biodynamie certifiés Demeter.
Quant aux plantes aromatiques, épices, agrumes et miels utilisées à la confection des vinaigres, ils proviennent aussi de l’agriculture biologique.
Pour élaborer ce vinaigre, Jean-Michel utilise des baies de Timut appelées aussi poivre Timut, originaire des montagnes népalaises où les baies sont séchées naturellement au soleil par les paysans qui les récoltent. Les baies sont associées à la réduction balsamique pendant plusieurs heures afin de révéler tous les arômes.
